Lunes, Octubre 23, 2017 - 16:01

TESTIMONIOS DEL ARCHIVO GENERAL DEL PODER EJECUTIVO DEL ESTADO

Molino para nixtamal

STELLA CAMARGO

El maíz forma parte de nuestro patrimonio cultural y gastronómico. Esta planta es un regalo de los dioses, que Quetzalcóatl dio a los mexicas. Es uno de los símbolos culturales mexicanos por excelencia y un elemento fundamental para nuestra identidad, puede consumirse fresco o secarse y se usa en grano o en harina; se prepara de muchas formas: se hierve para hacer elotes tiernos, pozole etc., también se asan las mazorcas para consumirlas o se fríen los granos para hacer palomitas. Con el maíz se elaboran tamales, atole, nicuatole y tantas formas como la imaginación pueda, quizás la preparación más famosa sea en las tortillas. Además, el maíz es un superalimento base de la nutrición de América.
Sin embargo, el grano del maíz por sí solo no contiene muchos nutrientes y una dieta que lo incluya asiduamente puede causar pelagra, que es una enfermedad originada por la falta de ciertas vitaminas, como la niacina (una de las vitaminas del complejo B). Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de manchas en la piel y perturbaciones digestivas y nerviosas. La pregunta que surge es: ¿Cómo fue que las civilizaciones mesoamericanas no se colapsaron por desnutrición siendo el maíz la base de su dieta? La respuesta es simple: por la nixtamalización.
Este proceso produce una serie de cambios químicos en el maíz. Con la nixtamalización el grano tiene mejor digestibilidad porque aumenta la cantidad de fibra soluble, sin alterar el contenido de proteínas ni de minerales. El almidón junto con la fibra soluble, ayudan a mantener saludable al colon; también aumenta la biodisponibilidad de los aminoácidos, que son los "ladrillos" que ayudan a construir las proteínas. Las grasas del maíz disminuyen durante este proceso pero no se sabe porque, también algunas vitaminas disminuyen, sin embargo, y esto es esencial, la niacina (vitamina B) se vuelve disponible y el maíz nixtamalizado es rico en esta vitamina, la cual es importante porque no se almacena en el organismo y hay que consumirla en la dieta. La vitamina B ayuda a tener saludable el sistema nervioso, el sistema circulatorio, también mantiene sana la piel y ayuda a reparar el ADN.
Por el cocimiento del maíz con cal (hidróxido de calcio) el contenido de calcio aumenta considerablemente. Recientemente algunos estudios mostraron que con la nixtamalización el almidón, también sufre cambios importantes en su composición porque se gelatiniza y se vuelve más resistente; lo que contribuye a reducir los niveles de glucosa en la sangre de personas diabéticas.
Cuando el maíz se almacena por largos periodos de tiempo aparecen los animales que lo consumen y lo arruinan. Los roedores e insectos dañan las capas externas de los granos del maíz y entonces los hongos pueden crecer fácilmente en ellos. Estos hongos producen unas sustancias tóxicas para los humanos llamadas micotoxinas, las que atacan a los riñones, pulmones y cerebro. Hay unas más tóxicas que otras como las aflatoxinas; lo bueno de la nixtamalización es que al hervir el maíz en la cal ésta las destruye, entonces la nixtamalización además de hacer más nutritivo al maíz, también lo destoxifica.
En resumen, el aporte nutrimental del maíz en la dieta humana es mayor cuando se encuentra nixtamalizado porque aumenta el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye, lo que mejora la absorción de minerales. El maíz es un alimento funcional, esta clase de alimentos aportan beneficios nutricionales y poseen propiedades benéficas para la salud.
No se sabe cuándo se empezó a dar un tratamiento alcalino al maíz, pero si se sabe que antiguamente se le añadía ceniza volcánica para realizar la nixtamalización, la que también se puede aplicar a otros granos diferentes del maíz; la evidencia más temprana que existe la ubica de 1200 a 1500 a.C. en Mesoamérica (centro y sur de México y toda América Central).
La palabra maíz es de origen taíno. Los taínos eran un pueblo precolombino de las Bahamas, las Antillas Mayores y el norte de las Antillas Menores, que llegó allí procedente de América del Sur, específicamente de la desembocadura del río Orinoco. La lengua taína hace parte de la familia lingüística macroarahuacana, que va desde América del Sur a través del Caribe.
Para 1492 en La Española, había cinco cacicazgos taínos y fue con este pueblo con el que se encontró Cristóbal Colón el 12 de octubre. Los taínos rivalizaban con las tribus caribes, otro grupo originario de América del Sur, que vivían principalmente en las Antillas Menores. Lo curioso, es que muchas mujeres caribes hablaban la lengua taína porque había gran cantidad de mujeres taínas cautivas entre los caribes. Así, el taino y era la lengua hablada en el Caribe y las Antillas. Lo importante de ese hecho es la introducción en México de la palabra maíz. Este es el término que emplearon los españoles desde el mismo instante que conocieron la planta y con él se le designaría en toda América. Este vocablo entonces es traído a México por los europeos durante la conquista y fue el que se adoptó en lugar de la palabra náhuatl centli o cintli, o de cualquier otro vocablo en los idiomas de los pueblos originarios de México, donde existen 11 familias lingüísticas, 68 lenguas y 364 dialectos.
A continuación presentamos las distintas palabras con las que se nombra al "maíz" en algunas de las lenguas de Oaxaca

MAIZ LENGUA
1 CuOi Chinanteco (San Pedro Tlaltepuzco, Oaxaca)
2 Getta Zapoteco (Oaxaca)
3 Golgoxac Chontal (Oaxaca)
4 'inï Triqui (Chicahuastla, Oaxaca)
5 Moc Zoque (Fco. León, Oaxaca)
6 Mooc Mixe (Coatlán Oaxaca)
7 Nahme Ixcateco (Sta. Maria lxcatlán, Oax)
8 Nahmé Mazateco ( El Mirador, Oaxaca)
9 Ninu Cuicateco (Cuicatlán, Oaxaca)
10 Nnan Amuzgo (San Pedro Amuzgos Oax.)
11 Nskwa' Chatino (zona Alta, Oax.)
12 Núni Mixteco (Pinotepa Nacional Oaxaca)
13 Os Huave (Oaxaca)
14 Xoa' Zapoteco (Zoogocho, Oaxaca.)
15 Xob Zapoteco (Mitla Oaxaca)
16 Xuba' Zapoteco (del Istmo)
17 Yujme Mazateco (Chiquihuitlán Oax.)
(Fuente: Instituto Nacional de Lenguas Indígenas, 2007. Consulta).

Al respecto y hablando del proceso de colonización culinaria, y de la transculturación hispanoamericana, Martha Delfin Guillaumin cita a Lourdes Hernández Fuentes y a Claudio Vadillo López, quienes dicen, que: "Parte muy importante de esta experiencia fue la importación a México de palabras como maguey, yuca y maíz, propias del dialecto taíno que hablaba el primer pueblo con el que entraron en contacto los conquistadores en las Antillas. Es relevante, en particular, el término maíz para designar a la misma gramínea que los mexicas llamaban centli, y que según el lingüista José Juan Arron, viene de las raíces mah, que significa 'totalidad", e isi, que alude a la semilla, y que unidas en el vocablo mah-isi se refieren a todas las semillas de la mazorca. Fray Bartolomé de las Casas, al describir a los habitantes de la isla La Española, hoy Santo Domingo (República Dominicana), afirma que "sembraban y cogían dos veces al año el grano que llamaban maíz, no para hacer pan de él, sino para comer tierno por fruta, crudo y asado cuando está en leche, y es muy sabroso y también hacían de él cierto potaje, molido y con agua. Era menudo y de muchos colores, morado y blanco y colorado y amarillo, todo esto en una mazorca; llamábanlo mahiz y de esta isla salió este nombre"

Ahora bien, la palabra nixtamal proviene del náhuatl nextamalli, en donde nexatli es lejía, o agua pasada por ceniza y tamalli: pan envuelto. Según el diccionario de la Real Academia Española DRAE, Nixtamal es el Maíz ya cocido en agua de cal, que sirve para hacer tortillas después de molido. Este término únicamente se usa en El Salvador, Honduras y México.
La historia de la nixtamalización surge con la fabricación de tortillas. Cuando solo se muelen los granos secos del maíz, la harina resultante se descompone y adquiere mal olor a los dos o tres días, por el proceso de oxidación de las grasas que contiene el maíz en su germen, es decir, la punta que se adhiere a la mazorca. Para poder cortar esa punta y evitar que las enzimas de la grasa allí localizada descompusieran rápidamente al maíz, los antiguos mesoamericanos hervían los granos secos.
En algún momento se descubrió que la ceniza producida por la leña, que usaban para cocer los alimentos era muy útil, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano. Más tarde encontrarían que en presencia del agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), y es cuando se encontró el primer elemento químico para la nixtamalización.
El proceso era: preparar una solución alcalina con cal (óxido de calcio) en donde se cuecen los granos de maíz secos de 50 a 90 minutos y se dejan remojando de 14 a 18 horas, posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua, después se muelen en el metate, (molino prehispánico hecho de roca volcánica) y ya está lista la masa de maíz nixtamalizado o nixtamal para hacer las tortillas, los tamales, etcétera.
Los inventos de herramientas para para facilitar el trabajo con el maíz no se hicieron esperar, el hombre improvisó molinos con piedras los cuales poco a poco fue mejorando y obviamente en México se crearon los molinos para el nixtamal.
Hay muchas patentes registradas del "invento" de estos aparatos, o la adecuación de los mismos. A continuación transcribimos la patente de 1901 que se encuentra en la biblioteca del Archivo General del Poder Ejecutivo del Estado, en el libro "Recopilación de Leyes, decretos y providencias de los Poderes Legislativo y Ejecutivo de la Unión, formada por la redacción del "Diario Oficial" tomo LXXVII de 1904" :
NUMERO 590.
Agosto 19. -Secretaría de Fomento. -Se concede privilegio exclusivo al Sr. Marcelino Peña, por un molino para moler nixtamal y granos secos.

Secretaría de Estado y del Despacho de Fomento, Colonización é Industria. -México. -Sección 2.ª

Estampillas por valor de veinte pesos, canceladas con un sello que dice: "Secretaría de Fomento, Colonización é Industria. -México, 10 Enero 1901." -República Mexicana. - Armas nacionales.

"PORFIRIO DIAZ, Presidente Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos, á todos los que la presente vieren, sabed:

Que en virtud de lo dispuesto en el art 27 de la ley de 7 de Junio de 1890, y en atención á que el Sr. Marcelino Peña, ha cumplido con los requisitos que establece dicha ley en sus artículos relativos, le expido, á nombre de la Nación, Patente de Privilegio por veinte años, por un molino para moler nixtamal y granos secos, asegurándole por la presente el derecho exclusivo de usar en toda la República, su expresado molino.
Dado en el Palacio del Poder Ejecutivo de la Unión, en México, á 10 de Enero de 1901.
-Porfirio Díaz, -Rúbrica. -El Secretario de Fomento, Leandro Fernández. -Rúbrica.
Al margen el Gran Sello de la Nación. -Patente de privilegio número 1,954, expedida á favor del Sr. Marcelino Peña.
Regístrese: México, 10 de Enero de 1901. -Gilberto Montiel, Subsecretario. - Rúbrica.
Un sello que dice: "Secretaría de Fomento, Colonización é Industria. -México, 10 Enero de 1901."
Queda registrada esta Patente bajo el número 1,954, en la Sección 2.ª de esta Secretaría y devueltos al interesado, conforme al artículo 27 de la ley de 7 de Junio de 1890, los duplicados de la descripción y de los dibujos de un molino para moler nixtamal y granos secos, por el que se le ha concedido privilegio.
México, á 10 de Enero de 1901. -P. a. del Jefe de la Sección 2.ª, M. C: Tolsa, -Oficial 1º - Rúbrica.
Un sello que dice: "Sección 2ª."
Un sello que dice: "Secretaría de Relaciones Exteriores. -México, 12 Enero 1901."
México, 12 de Enero de 1901. -Anotada á fojas 65 del libro respectivo, con el número 165. -J. M. Gamboa. -Rúbrica.
Es copia. México, Agosto 19 de 1901. -Gilberto Montiel, Subsecretario.

Diario Oficial, Agosto 24 de 1901.

En este mismo libro también se encuentran otras patentes otorgadas a inventos o mejoras en los molinos, entre otras: la patente concedida al Sr. Hipólito David, por su invención y perfeccionamiento en un molino para moler café, cacao y toda clase granos, denominado "El Mejor Perfecto,". La patente a los Sres Franco Hermanos, por un nuevo molino para nixtamal denominado: "Molino Económico Carlo Magno". La patente a los señores Amador Delgado y Enrique S. Villa, por perfeccionamientos en la construcción de un molino para moler nixtamal para tortillas.

La Recopilación de Leyes, decretos y providencias de los Poderes Legislativo y Ejecutivo de la Unión, formada por la redacción del "Diario Oficial" tomo LXXVII de 1904 espera por ustedes en la biblioteca del Archivo General del Poder Ejecutivo del Estado. Los invitamos a Santos Degollado 400 a consultar éste y otros testimonios documentales.

 

 

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